怎么炒糖色不糊用糖炒糖色怎么炒最好

怎么炒糖色不糊用糖炒糖色怎么炒最好

想红烧个东西，但不会炒糖色怎么办？以前只掌握一种糖的炒法，现在换原材料了，怎么炒？今天我给大家分享三种糖色的炒法，分别是绵白糖、白砂糖和冰糖的炒法。

炒糖色所需原料:色拉油、白糖、少量的水。

红烧肉

选料特点

1. 绵白糖：易化，好掌握，中火炒。

2.白砂糖:：不太易化，先小火后中火炒。

3. 冰糖：不易化，微火浸化后中火炒。

器皿和原料要求

1. 炒锅要洗净，不能有黑渣和锅巴。

2.色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。

3.白糖要干净，里面不能有盐、酱油等杂质。

绵白糖

操作

绵白糖

炒锅上火，先用水将锅洗净，待炒锅内烧干，没有水份时，入净色拉油涮锅因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也好，炒锅涮热就行不能冒烟，一冒烟锅就又脏了，再放入少量凉色拉油要是炒菜备用的糖色，可加少量的水炒，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化:气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，最后变没。

颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，要是炒菜用，就加入少量的开水，烧开即可倒出，要是做红烧肉，就放入原料煸炒。

白砂糖

操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。

冰糖

操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。

注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了,锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。

在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，最后的结果是，口味发甜，加工出来的原不上色。

过晚放原料或水，加工出来的原料上色，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。

这些是经验，得靠日常工作的积累，没办法用准确的时间和文字来描述出来。

炒完糖色要加水时，一定要加开水，否则会炸锅，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，就会炸锅。